Frankfurter Schnitzel.
In Wien liegt Kartoffelsalat daneben. In Frankfurt steht ein Töpfchen Grüne Soße dabei.
Das ist der ganze Unterschied, und er verändert alles: Die Panade bleibt trocken und knusprig, die Soße kommt kalt, mit sieben Kräutern, und der Gast entscheidet bei jedem Bissen selbst, wie viel davon.
Ein Wiener mit Frankfurter Begleitung.
Das Frankfurter Schnitzel ist kein eigenes Rezept, sondern eine Entscheidung. Ein paniertes Schnitzel, wie es in Wien gebacken wird, und daneben das, was in Frankfurt an Gründonnerstag auf jedem Tisch steht: die Grüne Soße. Zusammen auf einem Teller sind sie das Gericht, das Frankfurter bestellen, wenn sie zu Hause sind, und Besucher, wenn sie wissen wollen, wie die Stadt schmeckt.
Die meisten Wirtshäuser machen es vom Schwein. Wir machen es vom hessischen Milchkalb, aus der Hüfte, wie das Original in Wien. Das Fleisch ist heller, zarter und braucht in der Pfanne weniger Zeit. Der Preis ist höher, der Unterschied im Biss ist es wert.
Die Soße wird nie über das Schnitzel gegossen. Sie steht im Töpfchen daneben, und die Bratkartoffeln sind dafür da, sie aufzunehmen. Wer die Soße auf die Panade gibt, hat nach einer Minute ein weiches Schnitzel. Sagen wir jedem Gast, der fragt.
Vier Schritte,
keine Abkürzung.
Die Methode stammt von Alfred Friedrich, zwei Michelin-Sterne, der sie 2007 in unsere Küche gebracht hat. Girolamo Falco hat sie neben ihm gelernt und führt sie seitdem aus, für jedes einzelne Schnitzel.
Der ZuschnittKalbshüfte, sonst nichts
Unser Schnitzel kommt aus der Hüfte des hessischen Milchkalbs. Ein mageres, feinfaseriges Stück, das dünn geschnitten zart bleibt und nicht auseinanderfällt.
Das PressenGleichmäßig, nicht platt
Wir klopfen das Schnitzel nicht. Wir pressen es. Geklopft wird das Fleisch an manchen Stellen dünner als an anderen; gepresst hat es überall dieselbe Dicke. So gart es gleichmäßig, und die Panade hebt sich überall gleich.
Die PanadeMehl, Ei, Brösel
In dieser Reihenfolge, und nichts davon aus der Tüte. Die Brösel kommen von der Bäckerei Weller, aus echtem Brot. Das schmeckt man, und man sieht es: Die Panade wird grob und wellig, nicht glatt.
Das SoufflierenIn geklärter Butter, in der eigenen Pfanne
Die Pfannen, in denen unsere Schnitzel gebacken werden, tun nichts anderes. Sie sind in Belgien eigens für uns gefertigt und werden für kein anderes Gericht benutzt. Der Grund ist die Butter: Sie hat in jeder Pfanne exakt dieselbe Temperatur. Wann das Schnitzel fertig ist, sagt keine Uhr, sondern die Farbe. So hat es Friedrich gemacht, und so macht es Gino.
Was Gäste fragen.
Kalb oder Schwein?
Kalb. Immer. Das Original aus Wien ist vom Kalb, und ein Frankfurter Schnitzel ist nichts anderes als ein Wiener mit Grüner Soße daneben. Warum sollten wir es anders machen als das Original.
Kann ich die Grüne Soße extra bekommen?
Ja. Ein zweites Töpfchen, die Soße zu einem anderen Gericht, mehr Bratkartoffeln: Alles auf der Karte lässt sich kombinieren. Sagt es beim Bestellen, die Küche richtet sich danach.
Was Gino dazu trinkt.
Höhl vom Fass, im Bembel
Apfelwein ist Frankfurt im Glas: trocken, säuerlich, leicht. Genau das will ein Schnitzel aus der Butter. Er schneidet durch die Panade, ohne den Kräutern der Soße im Weg zu stehen. Wer in Frankfurt Schnitzel isst, trinkt Apfelwein dazu.
Kellerbier naturtrüb, unser Wirtshaus-Bier
Naturtrüb, mild, weich. Es legt sich neben die Butter, statt gegen sie anzutrinken, und die feine Hefe passt zu den Bröseln. Wer es klarer mag, nimmt das Pils: Seine Bitterkeit räumt das Fett der Panade weg und macht den nächsten Bissen wieder frisch.
Riesling aus dem Rheingau
Ein trockener Riesling mit Säure macht dasselbe wie der Apfelwein, nur eleganter: Er hebt das Kalb, schneidet die Butter, lässt die Kräuter stehen. Unser Tipp: der Riesling, den das Weingut Künstler in Hochheim eigens für uns abfüllt, die Wirtshaus-Edition.