Grüne Soße.
Sieben Kräuter schreibt Frankfurt vor. Was daraus wird, hat uns ein Sternekoch beigebracht.
Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch: Das steht fest, seit die Kräutermischung geschützt ist. Wie sie bei uns angesetzt wird, ist das Rezept von Alfred Friedrich aus unserer alten Sterneküche in der Freßgass, und es bleibt dort, wo es hingehört: in der Küche. Was wir verraten, sind die Kräuter, ihre Herkunft und was auf dem Teller dazukommt.
Kalt, grün, und ganz Frankfurt.
Die Grüne Soße ist das einzige Gericht, auf das sich Frankfurt einig ist. Kalt, aus frischen Kräutern, zu Kartoffeln und Ei. An Gründonnerstag steht sie in der ganzen Stadt auf dem Tisch, und den Rest des Jahres streiten sich die Familien darüber, wie sie richtig geht.
Die Kräuter wachsen in Oberrad, dem Frankfurter Stadtteil, der seit Generationen davon lebt. Sieben müssen es sein, keine mehr, keine weniger; so will es die geschützte Mischung. Was man daraus macht, entscheidet die Küche: die Basis, die Säure, das Verhältnis der Kräuter zueinander. Bei uns entscheidet ein Rezept, das wir nicht aufschreiben.
Auf den Teller kommen dazu hart gekochte Bio-Landeier, ein Wachtelei, frische Sprossen und geschälte Pellkartoffeln. So essen sie Frankfurter, und so bestellen sie es bei uns: als Hauptgericht, vegetarisch, oder als kleine Portion zu fast allem anderen.
Vier Schritte,
keine Abkürzung.
Das Rezept stammt von Alfred Friedrich, aus unserer alten Sterneküche. Was er uns hinterlassen hat, geben wir nicht weiter, aber wir zeigen, worauf es ankommt.
Die KräuterSieben, aus Oberrad
Die Kräuter kommen aus den Gärtnereien in Oberrad, ein paar Kilometer mainaufwärts, frisch und nie aus der Tüte. Wie sie dann verarbeitet werden, ist Teil des Rezepts. Frische ist der Unterschied, den man schmeckt.
Das AnsetzenDas Rezept bleibt in der Küche
Wie die Kräuter zur Soße werden, ist das Geheimnis, das Friedrich hinterlassen hat: die Basis, die Säure, die Reihenfolge. Wir sagen nur so viel: Nichts davon kommt fertig ins Haus.
Die EierLandei und Wachtelei
Hart gekochte Bio-Landeier sind Pflicht. Das Wachtelei ist unsere Zugabe: fürs Auge, und weil es anders schmeckt als ein Hühnerei, feiner und kräftiger zugleich.
Der TellerPellkartoffeln, geschält, und Sprossen
Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht und geschält serviert, damit sie die Soße aufnehmen. Frische Sprossen bringen Biss und Grün dazu. Mehr braucht es nicht.
Was Gäste fragen.
Gibt es die Soße auch zu anderen Gerichten?
Ja. Als kleine Portion zu jedem Hauptgericht und zur Wurst. Sagt es beim Bestellen.
Kann ich sie mitnehmen?
Ja, wie alles bei uns. Am besten am selben Tag essen, die Kräuter mögen kein Warten.
Was Gino dazu trinkt.
Trocken, aus dem Rheingau
Kräuter und Säure brauchen einen Wein, der beides aushält. Ein trockener Riesling hebt die Kräuter, statt sie zuzudecken.
Höhl vom Fass, im Bembel
Frankfurt zu Frankfurt. Die Säure des Apfelweins und die der Soße gehören zusammen, seit es beide gibt.