Haxe.
In Bayern kommt die Haxe ungepökelt in den Ofen. In Frankfurt wird sie vorher gepökelt.
Das macht sie rosa, saftig und mild statt trocken. Dann zweieinhalb Stunden Dampf, bevor die Hitze die Schwarte zur Kruste macht. Dazu Sauerkraut aus dem eigenen Fass und eine Sauce aus dunklem Bier. Eine Haxe, wie man sie nur hier isst.
Eine Haxe, die man nicht kauen muss.
Die Haxe ist das Gericht, für das Gäste aus aller Welt in ein deutsches Wirtshaus kommen. Und das Gericht, bei dem am meisten schiefgeht: zu trocken, zu salzig, außen hart, innen zäh. Unsere ist keine davon.
Wir nehmen die hintere Haxe vom hessischen Landschwein, weil sie mehr Fleisch trägt als die vordere. Sie kommt von der Metzgerei Friz in Frankfurt, leicht gepökelt; das gibt ihr die rosa Farbe und die Milde. Dann zweieinhalb Stunden Dampf, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, und erst danach die Hitze, die die Schwarte zur Kruste macht.
800 Gramm wiegt sie roh. Auf dem Teller ist es weniger, weil der Dampf das Wasser holt und das Fleisch zurücklässt. Daneben steht, was in Frankfurt dazugehört: Sauerkraut aus dem eigenen Fass und eine Sauce, die mit unserem Dunkelbier angesetzt wird.
Vier Schritte,
keine Abkürzung.
Zweieinhalb Stunden für ein Stück Fleisch, das andere in vierzig Minuten fertig haben. Girolamo Falco macht es so, weil es nicht anders geht, wenn es so schmecken soll.
Das FleischHintere Haxe, leicht gepökelt
Die hintere Haxe vom hessischen Landschwein, von der Metzgerei Friz. Leicht gepökelt, gerade so viel, dass das Fleisch rosa bleibt und das Schwein noch zu schmecken ist.
Das DämpfenZweieinhalb Stunden
Die Haxe gart im Konvektomat, zweieinhalb Stunden im Dampf. Die Temperatur bleibt unser Geheimnis. Was man wissen darf: Danach löst sich das Fleisch vom Knochen, ohne auseinanderzufallen.
Die Kruste230 Grad
Erst jetzt kommt die Hitze. Bei 230 Grad wird die Schwarte zur Kruste, und Gino weiß, wann sie fertig ist: wenn sie überall Bläschen wirft und nirgends mehr weich ist.
Die SauceDunkelbier, Kümmel, Haxensaft
Angesetzt mit unserem Wirtshaus-Bier, dem Krombacher Brautradition Dunkel, mit dem Saft der Haxe und einer Kümmelmischung, die Gino selbst zusammenstellt. Die Grundlage ist eine Brühe aus Rinderknochen, im Haus gekocht. Kein Pulver, kein Fond aus dem Glas.
Dazu: Sauerkraut aus dem eigenen Fass.
Unser Sauerkraut setzen wir selbst an: mit Wacholderbeeren, Kümmel und einer Zutat, die wir nicht verraten. Sie ist der Grund, warum Gäste fragen, was da drin ist. Wir sagen es nicht.
Was Gäste fragen.
Ist die Haxe für eine Person?
Ja, ein Teller für einen Gast mit Hunger. 800 Gramm roh, mit Knochen. Wer weniger schafft, nimmt sich die Kruste zuerst.
Was Gino dazu trinkt.
Krombacher Brautradition Dunkel, unser Wirtshaus-Bier
Was in der Sauce ist, gehört ins Glas: malzig, weich, mit einer leichten Röstnote, die zur Kruste passt.
Höhl vom Fass, im Bembel
Die Säure gegen das Fett. Nach jedem Bissen Kruste ein Schluck, und der nächste schmeckt wie der erste.